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빛고을한바꾸

맛과 정성 모두 광주 대표 음식점을 꿈꾸다

[이야기가 있는 광주 맛집 [백년미가]]

맛과 정성 모두 광주 대표 음식점을 꿈꾸다

작성자광주속삭임
작성일시2021/02/19 09:29
조회수15

 

남도 계절음식 차림 한식메뉴 인기

맛은 기본 정성으로 광주대표식당 자부

 

 일본 이바라키현 작은 마을 히타치나카시에 본점을 둔 유명한 커피숍이 있다. 1969년 창업했으니 50년을 넘겼으나 전국에 겨우 12개의 지점만 내고도일본인들이 가장 사랑하는 카페. 스타벅스나 도토루 등 거대 프랜차이즈 카페를 제치고 일본의 대표 카페에 오른 ‘사자(SAZA)커피’다. 품질 제일주의, 일본인이 좋아하는 최적의 커피 맛을 찾는 노력, 해외에 커피농장까지 운영하는 치밀함으로 유명하다.


 사자 커피를 창업한 스즈키 요시오 회장은 회사 운영의 모토를 묻는 질문에 ‘기본, 인연, 진정성’이라고 답했다.(<시골카페에서 경영을 찾다>참고)


 ‘기본’은 간단하다. 흔히 ‘좋은 재료, 좋은 조리 기술, 좋은 고객 서비스’가 그것이고 모두 아는 사실이다. ‘인연’이 재미있다. 고객은 물론 종업원, 거래처, 지역 사회와의 인연까지도 고려하며 장사한단다. ‘진정성’은 ‘생업을 걸고 진심을 다해 고객을 만족시키라’는 뜻
이란다. 새겨들을 말이고 성공이 보일 수 밖에 없는 철학이다.


 서구 유촌동 백년미가를 취재하면서 문득 사자 커피 스즈키 회장이 생각났다. 단순비교는 어렵지만 적어도 장사에 임하는 태도는 많이 비슷해 보였기 때문이다. 백년미가는 붙박이 메뉴가 아닌 계절마다, 그러니까 철따라 나오는 그때 그때의 식재료를 활용한 한
식을 제공한다. 역사가 오래되지는 않았지만 근래 ‘잘나가는’ 음식점이다. 2008년 가게를 시작했고 2015년 유촌동 지금의 자리로 옮겨와 한식업계에서 근래 두각을 나타내고 있다. 눈에 보이는 비결이야 맛좋은 음식에 서비스, 고풍스러운 한옥스타일의 분위기, 관공
서와 가까운 이점 등이 잘 조화를 이룬 결과지만 오방개 대표(62)의 이야기를 들어보면 만만찮은 내공이 숨어있다.


어쩌면 스즈키 회장의 생각과 일치하는 부분들이 많다. 기본에 충실하는 것이 백년미가의 철칙이다. 오대표는 그 계절에 나는 최고의 식재료를 쓴다는 원칙을 철저하게 지킨다. 좋은 재료를 구하기 위해 재료를 원산지에 가서 구하는 것이다. 그는 사업 초기 좋은
식재료를 구하기 위해 전라도는 물론 경상도까지 남도 지역을 훓고 다녔다. 좋은 낙지를 사기 위해 무안을, 좋은 굴을 사기 위해 통
영을 직접 다니는 식이다. 새벽에 산지 중매인을 찾아다닌 이야기는 유명하다.


 산지를 직접 다니는 이유는 명쾌하다. 산지에 가야 재료가 싸고 좋기 때문이다. 재료가 좋으면 좋은 음식이 나오고, 결국엔 손님들의 반응이 좋을 수 밖에 없는 이치. 또 싼 재료를 쓰기 때문에 값을 올리지 않아도 되고 손님들에게 더 풍성한 음식을 제공할 수도 있다는 게 오 대표의 생각이다. 지금이야 품질 좋은 재료를 대주는 단골 거래처가 생겨 산지 방문이 줄었지만 그렇게 간절함으로 승부했다.

 

재료에 진실함을 더한 것도 주효했다. 아마도 앞에서 말한 사자 커피의 모토 중 진정성과 통한달까? 일한 경력, 성향에 따라 음식의 간이 달라지는 것을 보고는 거의 모든 음식 간을 직접 하는 고집도 그런 것을 반영한다. 특히 생선 소금간이나 게장 담글 때의 간은 반드시 직접한다. 모두 손님에게 일정한 맛을 제공하고픈 마음, 그래서 장사를 성공시켜야 했던 그의 간절함이 있었던 것. 젊어서 사업에 실패한 뒤 일어서기 위해 최선을 다했고, 그것을 진실함으로 승부해 손님으로부터 사랑받자는 그의 생각이 반영된 예다.


 스즈키 회장이 말했던 또 하나의 모토 ‘인연’이라는 요소를 오 대표도 이야기한다. 그는 창업 때 만난 종업원과 지금도 일할 정도로 직원들을 잘 대한다. 손님들에게는 더할 나위 없다. 보통의 식당들이 정해진 메뉴대로만 제공하는 데 비해 백년미가는 단골고객의 식성향을 잘 관찰한 뒤 그가 좋아하는 메뉴는 더 주거나 추가메뉴를 만들어주기도 한다. 손님 한 사람 한 사람과의 인연까지도 챙긴다는 뜻이다. 아마 ‘백년 가는 음식점을 만들고 싶다’ 는 그의 바람이 그렇게 녹아나는지 모르겠다.


 오 대표는 “친정 어머니가 음식 솜씨가 있긴 했지만 내가 특별히 음식에 재주가 있었던 것은 아니었다. 그런데 좋은 음식을 대접하고픈 진실함으로 밤잠 안자고 요리를 배우기도 하고 좋은 재료에 승부를 건 결과가 오늘에 나타나고 있는 것 같다”고 말했다.


 백년미가의 꿈은 원대하다. 유촌동으로 옮겨 온 이후 장사가 잘 돼 가게 확장 필요성이 생겨 올핸 기존 가게를 확대하는 개념의 새 매장을 열 생각이다. 단순히 매장을 넓히는 게 아니라 광주에선 제일가는 한옥을 지어 광주 대표한식을 제공하고 싶은 마음에서 새 건물을 지을 예정이다. 건평만 150평 규모의 전통 한옥으로 지을 식당 안에는 민속공연도 가능할 정도의 무대도 마련한다.


 오 대표는 “광주를 찾는 외지인들이나 고급 손님, 특히 외국인들은 반드시 찾아와야 할 정도의 맛과 색깔로 키우겠다”고 밝혔다. 광주 음식의 랜드마크가 새로 탄생할 것으로 기대된다.

​김옥열 자유기고가


광주광역시 admin@gwangju.go.kr