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Culture

돈까스에
진심인 남자

특별하면서 편하게 즐길 수 있는 맛집 2022.11
글 · 사진 이슬하 작가
광주속삭임 11월 제59호 발췌
돈까스에 진심인 남자가 만듭니다
푸짐함은 기본, 색다르게 즐기는 재미 더한 이색 메뉴 선보여
“특별하면서 편하게 즐길 수 있는 맛집으로 기억되고 싶어”

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누구에게나 ‘소울푸드’는 있다. ‘소울푸드’라 함은 단순히 배를 채워주기도 하지만 가슴 속 깊은 곳의 허기와 영혼까지 달래주는 힘이 있다. 그 중에서도 빼놓을 수 없는 메뉴는 돈까스다. 일명 남자들의 소울푸드라고도 하는데, 남녀노소 가릴 것 없이 모두가 사랑하는 음식일 테다. 돈까스가 너무도 좋았던 조장환(37) 사장도 그중 한 명이었다. 조장환 사장은 2015년 서른 살에 처음 자신의 가게를 냈다. 상호는 돈까남, 돈까스 만드는 남자다.

음식에 대한 철학과 자부심

돈까스를 좋아해서 돈까스를 만들어 팔기 시작한 남자의 노하우를 들어봤다. 조장환 사장은 ‘돈까스의 정석을 보여주고 싶다’는 마음으로 고민하고 연구한 끝에 지금의 돈까스를 만들게 됐다고 한다. “개인적으로 130g 정도로 만드는 왕돈까스는 크기는 크지만 고기가 너무 얇아 씹는 재미가 덜하고, 고기보다 튀김옷이 많이 붙어 다소 느끼하다고 생각해서 원육을 170g으로 늘리게 됐다”며 “바삭한 돈까스를 한 입 베어 물었을 때 맛있게 느껴지는 도톰한 두께에 고기와 튀김옷의 완벽한 비율로 가장 맛있는 돈까스를 완성하게 됐다”고 설명했다. 사소해 보이지만 먹는 사람이 느끼는 맛의 차이는 굉장하다는 게 조 사장의 철학이다.

가게는 현재 비엔날레본점과 운암 직영점이 영업 중인데, 2곳이 멀지 않은 곳에 있는 것은 안정적인 운영을 하기 위한 그의 선택이었다. 평소에는 주로 운암 직영점에 있지만, 본인부터 믿고 먹을 수 있어야 한다는 생각에 가끔은 바쁜 시간대를 골라 비엔날레본점에 방문한다는 조 사장. 고객의 시각에서 세심하게 매장을 관리하는 것도 그만의 노하우다. 일주일에 2번 생등심을 받아 직접 고기를 손질해 사용하고 소스도 모두 직접 만든다. 최고의 맛을 내기 위해 얼리지 않은 생육을 사용하는 것과 완제품을 사용하지 않는 것이 원칙이다. 또 기름 측정지를 사용해 직접 기름의 산패 정도를 측정하며 기름을 제때 교체하기 때문에 믿고 드셔도 좋다고 말하는 얼굴에서 자부심이 느껴졌다.

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맛있게 먹을 줄 아는 자

든든한 양에 맛도 제대로인 이곳의 가장 큰 비결은 ‘돈까스 만드는 남자’ 조장환 사장 그 자체였다. 어릴 적 졸업이나 생일처럼 특별한 날 가족끼리 레스토랑에 가서 돈까스를 먹었던 조 사장의 기억에서 시작됐다.

보기만 해도 추억을 불러일으키는 모닝빵을 스프와 함께 돈까스의 단짝처럼 내놨다. 모닝빵의 경우 손님들 반응이 좋았지만, 생각보다 버려지는 양도 많았고 날씨가 추워지기라도 하면 빵이 차갑다는 반응도 많았다고. 이 때 ‘손님들이 직접 따뜻하게 데워 먹도록 해볼까?’하는 아이디어가 떠올라 셀프대를 마련했다. 메뉴가 나오길 기다리는 동안 손님들이 직접 빵을 굽는다는 재미 요소가 생겼고 무엇보다 빵을 따끈하고 맛있게 먹을 수 있다는 점에 반응이 뜨거웠다.

TIP! 모닝빵 맛있게 먹기

모닝빵을 반으로 갈라 그 속에 돈까스와 재료들을 넣고 미니버거를 만들어 먹는 것. 맛있게 먹을 줄 안다는 사람이라면 알고 있는 방법이기도 한데 역시, 맛있게 먹을 줄 아는 조장환 사장의 센스가 드러난다. 돈까스 위에는 소스와 양파채를 얹고 옆에는 샐러드와 옥수수를 곁들였다. 그냥 먹어도 맛있고 버거를 만들어 먹어도 맛있도록 돈까스 한 접시의 구성까지도 신경 썼다고 한다.

다채로운 메뉴 구성도 눈에 띈다. 푸짐한 왕돈까스부터 치즈가 줄줄 흐르는 왕치즈돈까스, 청양고추로 매콤한 맛을 낸 스파이시돈까스, 달콤하고 부드러운 고구마왕치즈돈까스, 여성들에게 특히 인기가 좋다는 샐러드돈까스 까지 맛없을 조합이 없어서 한 가지만 고르기에 너무도 아쉽다. 까르보나라, 새우로제파스타, 새우크림카레덮밥 등 돈까스 외에도 면, 밥을 취향껏 즐기도록 했다. 친구들 여럿이 모여 가거나 가족끼리 다 같이 방문해 여러 가지 메뉴를 시켜 먹기에 딱 좋은 구성이다.

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특히 하루 한정 수량 판매라는 수제함바그돈까스(2인 메뉴)는 없어서 못 먹을 정도다. 기본 돈까스를 만들 때 나오는 가브리살의 힘줄을 제거하고 햄버거 패티모양으로 만들어 빵처럼 덮었다. 여기에 돈까남만의 특제 소스를 더해 비주얼부터 맛까지 어느 것 하나 놓치는 게 없다.

추억처럼, 제가 만든 돈까스도 누군가에게 좋은 기억으로 남길 바란다”며 “돈까스 하면 돈까남이 떠오를 수 있도록 계속해서 푸짐하고 맛있는, 믿고 먹을 수 있는 돈까스를 만들고 싶다”고 말했다. 진심은 언제나 통하는 법이니까.

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돈까스만드는남자 비엔날레본점광주

11:30~21:30, 15:00~17:00
      브레이크 타임, 수 정기 휴무
0507-1411-3668
북구 비엔날레로 134 용산빌딩3층

돈까스만드는남자 운암직영점광주

11:30~21:30, 15:00~17:00
      브레이크 타임, 월 정기 휴무
0507-1322-8369
북구 북문대로 96-1 수진화원 옆건물 2층

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